Привожу вариант салата оливье из кулинарного руководства 1897 года, просто чтобы оценить, насколько наши салаты продвинулись в кулинарном искусстве.

"Пропорция на 5 персон" - так тогда указывалось количество. Все остальное описание я попыталась привести к более современному виду и языку.

ингредиенты:

- рябчиков — 3 шт.;
- картофелю — 5 шт.;
- огурцов — 5 шт.;
- салату — 2 кочешка;
- провансаля — на ½ бут. масла;
- раковых шеек — 15 шт.;
- ланспику — 1 стакан;
- оливок, корнишонов — всего ¼ фунта;
- трюфелей — 3 шт.



рецепт приготовления:

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей.
Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.
Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.

Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какую-нибудь зелень, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.