Красные соусы классические рецепты
Основы классических красных соусов
История происхождения красного соуса уходит глубоко в прошлое. Русская кухня изначально отличалась наличием специальных подлив, известных как "муковники": светлые и темные, что соответствует современным понятиям белых и красных соусов. Эти основы были важным компонентом старинных русских блюд, и сегодня они остаются востребованными.
Современные соусы делятся на несколько основных типов, среди которых наиболее распространены красные соусы, приготовленные на основе обжаренной муки и коричневого бульона. Настоящие мастера умеют сочетать базовые рецепты с различными компонентами, такими как вино, лимонный сок, горчица и чеснок, что позволяет создавать разнообразные оттенки вкуса и ароматические композиции.
Компоненты базового красного соуса:
- коричневый бульон — около 1 литра;
- сливочное масло — 50 граммов;
- мука высшего сорта — 350 граммов;
- морковь — одна средняя головка;
- репчатый лук — две маленькие головки;
- сахарный песок — 25 граммов;
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовление базового красного соуса
- Первоначально делаем коричневый бульон, предварительно обжарив кости на сковороде до темно-золотистого цвета, затем погружаем их в кастрюлю с водой и варим несколько часов, собирая пену и осадок.
- Отдельно пассеруем муку на сухой сковороде до золотистого цвета, после чего разводим теплой частью полученного бульона, тщательно взбивая до полного удаления комочков.
- Тем временем пассеруем лук и морковь в сливочном масле до мягкости, затем соединяем с остальной частью бульона и доводим до кипения.
- Объединяем обе части соуса и варим на минимальном огне около получаса, периодически снимая образующиеся пенки.
- В финале приготовления добавляем сахарный песок, соль и перец, тщательно перемешиваем и процеживаем сквозь сито, чтобы получить абсолютно гладкую текстуру.
Варианты улучшения базового красного соуса
Помимо базовой версии, существуют многочисленные вариации, позволяющие адаптировать соус под конкретные потребности:
- добавление красного сухого вина — придает особые нотки глубины и элегантности;
- применение томатной пасты — подчеркивает насыщенность и усиливает цвет соуса;
- чеснок — активирует пряные нотки и добавляет пикантности;
- лук-шалот — дарит особый аромат и нежность;
- сочетание с красной смородиной — обогащает вкус кислой нотой и освежающей кислотностью.
Примечание: Для рыбных блюд вместо мясного бульона можно использовать рыбный.
Да, еще... Сказать по правде, я с костным бульоном не мучаюсь. Классический рецепт я привела, но в реальности я обхожусь простым бульоном.
И даже куриным. А цвет мне дает томатная паста, как впрочем и показано в следующих рецептах.
Приятного аппетита!
Существует еще множество вариантов красного соуса, вот только некоторые из них:
Рыбный красный соус
Ингредиенты:
- рыбный отвар – 2 стакана
- морковка – 120 г
- лук репчатый – 1 шт.
- томатная паста – 2 ст. л.
- мука в/с – 50 г
- масло сливочное – 30 г
- растительное масло – 3 ст. л.
- корень петрушки – 1 шт.
- сахарный песок – 1 ст. л.
- соль, перец - по вкусу
Морковку следует почистить и натереть на мелкой терке. Луковицу почистить и нашинковать маленькими кубиками. Корень петрушки почистить и натереть на терке или мелко порезать. Разогреть растительное масло на сковороде, только 1.5 ст. л., и выложить на сковороду все подготовленные овощи. Добавить томатную пасту и обжарить все до готовности.
На другую сковороду налить оставшееся растительное масло и высыпать муку. Жарить муку на маленьком огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Потом развести жареную муку в бульоне и перелить все в кастрюлю. Добавить в бульон тушеные в томате овощи, соль, черный молотый перец. Варить соус следует около 45 минут. В конце приготовления, добавить сливочное масло, чтобы соус был более ароматным. Подавать холодным к рыбным блюдам.
Красный соус с грибами
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие – 160 г
- бульон – 650 мл
- лук репчатый – 1 шт.
- маргарин – 55 г
- мука в/с – 50 г
- масло сливочное – 25 г
- красное виноградное вино – 0.5 стакана
- томатное пюре – 0.3 стакана
- укроп свежий – 1 ст. л.
- петрушка свежая – 1 ст. л. (измельченной)
- соль, перец - по вкусу
Грибы почистить и порезать дольками. Луковицу почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде половину маргарина и обжарить на нем лук с шампиньонами.
Остальную часть маргарина выложить на другую сковороду и обжарить на нем муку. Муку следует жарить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневого цвета.
Сварить мясной бульон, процедить его, остудить немного и добавить к нему шампиньоны, лук жареный и красное вино. Также добавить в бульон муку, только ее сначала следует развести в небольшом количестве бульона, чтобы не было комочков, а потом влить в общую посуду. Поставить бульон со всеми остальными ингредиентами на огонь и варить соус около 15 минут. В конце приготовления добавить в соус сливочное масло.
Красный соус из спелых томатов
Ингредиенты:
- основной красный соус – 0.5 литра
- масло сливочное – 60 г
- томаты спелые – 2 шт.
- лук репчатый – 2 шт.
- красное сухое вино – 0.5 стакана
- зелень петрушки – 2 ст. л. (измельченной)
- соль, перец - по вкусу
Томаты надобно помыть, сделать крестообразные надрезы и ошпарить кипятком. Снять с томатов кожуру и порезать мякоть маленькими кусочками.
Луковицы почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить на сковороду томаты и красное сухое вино. Потушить эту смесь минут 20, а потом добавить основной красный соус и довести все до кипения. Остудить готовый соус и можно додавать до основного блюда.
Чесночный красный соус
Ингредиенты:
- основной красный соус – 1 литр
- сливочное масло – 100 гр
- чеснок – 2-3 дольки
- перец черный молотый – 1 гр
Сначала нужно сварить основной красный соус и в горячий добавить соль, перец и перетертый с солью чеснок. Перемешать готовый соус и процедить через сито. Поставить эту однородную массу на водяную баню и добавить в нее сливочное масло. В такой соус можно добавить мясной сок или концентрированный мясной бульон, только при этом убавить на это количество основной красный соус. Такой соус подается холодным и в основном к мясным блюдам и птице.
Приятного аппетита!
