КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
как разделать курицу дома

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
советы самоучки

Разделка курицы в домашних условиях

Разделка курицы (34 фото)

пошаговые фотографии этапов разделки птицы в домашних условиях

Пара слов об этом рецепте разделки курицы, точнее о технологическом процессе.

Во-первых. По сути, имея пошаговые фото каждого из этапов разделки и обработки курицы, этот совет следовало бы поместить в раздел рецептов с фото. Однако, никакого кулинарного блюда мы в итоге не получаем, а получаем только набор полуфабрикатов. Поэтому, все-таки, место этому процессу выделено в "кулинарных советах от самоучки". Однако меню и выход настроены на раздел моих простых рецептов с фото.

Во-вторых. Если вы думаете, что курицу я разделываю сама, - извините, у меня муж для этого есть! Мое дело запечатлеть его старания и снабдить кое-какими замечаниями.

И в-третьих. Откуда что пошло? Я уже упоминала, что какое-то время проработала "рядом" с пищевым производством. Волей-неволей и верхушек нахватаешься и кое-что узнаешь, не по делу.
В частности, именно отуда я вынесла стойкое предубеждение к куриным полуфабрикатам, что замороженным, что охлажденным. Я, лично, этого обычно не ем и семью этим не кормлю. (Что такое инъектирование можете посмотреть в рецепте Куриный бульон, например, или поищите в интернете - много удовольствия получите).
В итоге, я беру только курицу целиком, точнее, цыплят бройлеров, и то, только от проверенных производителей. И небольшого размера. Как-то так.

Как выбрать курицу для запекания?

— Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки мясо становится жестче, а недобросовестный производитель может добавить к нему еще и лишней воды.
— Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.
— Кожица у курицы должна быть сухой. Если она хоть немножко липнет к рукам – курица несвежая.
— Жир у молодой курицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.
— Запах курятины – свежий, легкий, ненасыщенный и без посторонних ароматов.
— На тушке должны полностью отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и, возможно, в плохих санитарных условиях.
— Выбирайте курицу в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.
— Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.
— Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

Выбрали хорошую курочку? Отлично.
А курочку или цыпленка надо разделать, если хотите приготовить что-то иное, нежели "Курица в духовке".

Многие хозяйки сейчас недоумевают - зачем покупать целую курицу, чтобы потом резать ее на кусочки? Не лучше ли приобрести сразу же лоток необходимых куриных «запчастей»: бедер, голеней, грудки и других?
Возможно, этот вариант на самом деле лучше – экономится время, затрачиваемое на разделку птицы, и… и пожалуй, это все доводы в пользу такой покупки.
А вот приобретая курицу целиком, вы:

1. Сэкономите деньги (тушка дешевле полуфабрикатов).

2. Разрежете птицу на необходимые именно вам составляющие.

3. Грамотная разделка позволит приготовить вам не одно, и даже не два блюда! Здесь все зависит от состава семьи и ваших кулинарных умений. И от знания анатомии, на самом деле.

Итак, приступим к процессу разделки курицы.

выбираем курицу - цыпленка бройлера, пошаговое фото этапа разделки курицы в домашних условиях

Вот она, наша красавица. Запомните ее формы, ведь скоро они совершенно преобразятся!
Прозрачная упаковка позволяет хорошо рассмотреть и цвет птицы и отсутствие проколов и повреждений.

распечатываем - вот она, наша красавица

Распаковываем и моем тушку под проточной водой без использования чистящих средств. Если вы уверены в производителе и тем более в сроках годности купленной птицы, то просто слегка обмойте тушку снаружи и внутри.

моем тушку под проточной водой

Готовим «хирургические инструменты»: любимый, остро наточенный нож (желательно с широким лезвием и заостренным кончиком), разделочную доску, несколько мисок, пакетики для хранения (в нашем случае для последующей заморозки).

Готовим посуду и инструменты

Отрезаем от птицы хвостик...

Отрезаем от птицы хвост

... и шкурку в области шеи: хорошенько оттяните и обрежьте все лишние детали.
Для чего это делается? Просто такие места имеют свойство гореть в случае запекания или зажарки тушки.

хорошенько оттяните шкурку и обрежьте все лишние детали

Обратите внимание, что сзади, у гузки курицы, присутствует такой вот неаппетитный жирок. Его мы тоже убираем.

отрезаем неаппетитный жирок сзади

Все отрезанные детали (а они нам еще понадобятся) откладываем в одну из заранее подготовленных мисок.

откладываем все отрезанное в одну из заранее подготовленных мисок

Переходим к крылышкам. Нащупайте пальцами (как это показано на фото) место присоединения конечности к самой тушке.
По ощущениям это должна быть скругленная, слегка выпуклая кость.

Переходим к крылышкам

Возьмите нож, и сделайте осторожный надрез в выбранном месте. Перед вами должна появиться такая же картинка, как на фото сверху.
Отрежьте крыло от птицы - если все сделать правильно, то это действие должно пройти без каких-либо усилий.

Отрежьте крыло от птицы

Вот оно, наше крыло. Разрезаем его на три кусочка так, как показано на этой фотографии.
При этом острие крылышка (его кончик или, как называют, 3-ю фалангу) мы отправляем к уже отрезанному хвостику и шкуркам.

Разрезаем крыло на три кусочка

А два других кусочка в другую емкость – большую миску для аппетитных куриных кусков.
То же самое проделываем и со вторым крылом.

То же самое проделываем и со вторым крылом курицы

Теперь пришел черед ножек. Нащупываем кость в месте соединения спинки и бедра.

Нащупываем кость в месте соединения спинки и бедра

Делаем здесь небольшой надрез. Смотрим, правильно ли мы определились с расположением кости.

Делаем здесь небольшой надрез

Аккуратно подрезаем ножку снизу - благодаря этим действиям, бедро отделится красиво, без скосов.
После со стороны спинки полностью отрезаем ножку от тушки.

полностью отрезаем ножку от тушки

Нащупываем на уже отделенной ножке место соединения бедра и голени.

Нащупываем место соединения бедра и голени

Уверенно режем в выбранном месте.

режем в выбранном месте

В процессе разделки все «висячие места»: шкурку, жир, кусочки мяса – отрезаем и откладываем в тарелочку с хвостиком и кончиками крылышек.
Бедра и голени же кладем к уже порезанным крыльям в большую миску.

Бедра и голени же кладем к уже порезанным крыльям. пошаговое фото этапа разделки курицы

Пришел черед самой тушки. Сажаем ее на «голову» и определяемся с местом, по которому мы будем резать, дабы отделить спинку от грудки – это будет тонкая полоса мяса без кости. Уже под конец нож пойдет чуть сложнее – там находятся ребра, которые придется резать с небольшим усилием.

Пришел черед самой тушки

Тушка поделена на две половинки: справа грудка, слева спинка.
Грудку пока откладываем в сторону. Займемся спинкой.

Тушка поделена на две половинки

Сперва отрезаем от нее кусок у шеи. Тут вам придется приложить немало усилий, чтобы разрубить позвоночник. Разделить позвонки легче всего при помощи острия ножа (так, как показано на фото).

Сперва отрезаем от спинки кусок у шеи

Отрезаем еще один кусок в том месте, где заканчивают ребра. У оставшегося куска (тот, которых находился ближе к хвостику) отрезаем по обе стороны позвоночника по кусочку мяса с костью и отправляем их в большую миску к крылышкам, бедрам и к грудке. Оставшиеся неказистые кусочки - к хвостику и шкуркам.

Отрезаем еще один кусок в том месте, где заканчивают ребра

Теперь вернемся к грудке. Мы предлагаем вам сделать из нее фарш. Это может быть и не совсем логично на первый взгляд, но очень выгодно и вкусно, на самом деле.
Куриное мясо в смеси со свиным салом - идеальный фарш для начинки самых разных кулинарных изделий.

Делаем куриный фарш!

Для этого отделите пальцами мякоть от кости. В принципе, сделать это совсем не сложно.

отделите пальцами мякоть грудки от кости

Вот, что должно получиться в итоге.

Вот, что должно получиться в итоге

Нарезаем филе на небольшие кусочки. Подготавливаем свежее свиное сало, в пропорциях примерно 1 к 1. Объемы зависят от молодости поросенка (чем моложе, тем больше) и ваших вкусовых предпочтений. Шкурку в сале можно не обрезать.

Нарезаем филе на небольшие кусочки

Перекручиваем сало на мясорубке.

Перекручиваем сало на мясорубке

В случае если сало было со шкуркой, прокручиваем полученный фарш еще раз.

прокручиваем полученный фарш еще раз

Перекручиваем куриное филе.

Перекручиваем куриное филе

Добавляем шкурку и другие обрезки (вот они нам и пригодились).

Добавляем шкурки и другие безкостные обрезки

В конце перекручиваем корочку хлеба (она вытолкнет все мясные остатки из мясорубки).

перекручиваем корочку хлеба

Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые кучки. Раскладываем перекрученное мясо по пакетикам, стараемся избегать «воздушных пятен».
Делаем две плоские лепешки – так фарш будет занимать совсем немного места в холодильнике или морозильнике.
Куриный фарш готов и отправляется в морозилку до лучших времен! До момента выпечки домашних пирожков, например.

Разбираем мясо на кости

Разделяем на две кучки мясо в большой миске. В одну сторону откладываем ножки и бедра, в другую – части крылышек и спинки. Раскладываем все по пакетикам.

Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые кучки

Ножки и бедра можно запечь или зажарить.

Ножки и бедра можно запечь или зажарить

А вот из мелких кусочков можно приготовить куриный плов, или же потушить их вместе с картошкой.

из мелких кусочков можно приготовить куриный плов

Разделяем на две кучки и неказистые части спинки, кончики крылышек, хвостик. Складываем их по разные стороны в один пакетик.
Эти куриные «детали» можно использовать как основу при варке супов и бульонов.

Разделка курицы. Эти куриные «детали» можно использовать как основу при варке супов и бульонов

Вот, что у нас в итоге вышло:
- два пакета с фаршем,
- два пакета с мясом на кости
- и пакет с основой на два супа.
Фактически это четыре полноценных ужина (с условием обязательного приготовления гарнира) и два полноценных обеда!
Это и экономически оправдано и для здоровья выгоднее, чем любые инъектированные куриные «запчасти».

Примечание:

1. Необязательно делать из филе именно фарш, попробуйте отбить мясо и запечь его в духовке под сыром, например. Да и вообще - куриное филе грудки - самая "удобоваримая" часть этой птицы и используется практически в любых блюдах, от салатов до куриного шашлыка.
Стоит также напомнить, наверное, что именно грудка является в курице белым мясом, которое единственно и употребляют на Западе, отправля красное мясо (окорочка и пр.) в слаборазвитые страны.

2. Кстати, стоит напомнить, что все вышеизложенное относится именно и только к магазинным бройлерам. Если вы собираетесь разделать домашнюю курицу (свою или фермерскую), то приготовьте еще и топорик для рубки мяса – кости у домашней птицы не перерезать кухонным ножом! Только топором или ножом охотничьим, буде у вас такой есть на кухне.

3. Не забывайте еще, что в холодильнике свежее куриное мясо можно хранить не более 2-3 суток. Если вы не уверенны, что успеете за это время использовать все части курицы для приготовления тех или иных блюд, то лучше сразу положите разделку замораживаться в морозильник.

Готовьте быстро и экономно!



категории блюд

выход



случайные рецепты


в начало

разделы сайта



на главную