КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
пара советов как готовить уху

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
кулинарные советы от самоучки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
Как приготовить холодец
Как выбирать мясо
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Зачем просеивать муку?
Как правильно приготовить чебуреки?
Как приготовить вкусные сырники
Как готовить кальмаров
Секреты правильного шашлыка
Все о Майонском соусе
Адыгейская соль
Все о сале
Варианты шашлыка из свинины
Традиции фондю
Как готовят настоящий лагман
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного о суши и роллах
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
«Говядина по-строгановски»
Как готовят настоящий стeйк



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование

Все об Ухе

Уха — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа. Но не суп! Это все справочники подчеркивают особо - уха это не суп. Уха это уха.

Происхождение названия блюда «уха» обычно выводят от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). Считают, что от данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j и дало современное наименование рыбного блюда.
Правда, в XI—XII веках ухой называли любой суп, из чего бы он сделан не был вплоть до фруктов. Это привело к тому, что термин «уха» всегда употреблялся с дополнительным определением: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха рыбная. Сейчас уха идет с упоминанием вида рыбы (уха стерляжья, судачья, окунёвая и т. п.) или способа приготовления (тройная, сборная, опеканная и т.д.).
С конца XVII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, какой именно рыбы и сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует. Как, собственно, и единого рецепта для этого блюда, что вообще-то вполне естественно для распространенных и национальных блюд.

Однако, существуют определенные правила и даже технологии приготовления ухи, которые и отличают ее от "рыбного супа".
Так, например, для ухи может использоваться далеко не всякая рыба. Рыба должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью».
Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.).
В принципе, и из этих рыб, и даже из рыб морских (треска, палтус, ледяная рыба, морской окунь), уху можно сварить, но это будет уже не "классический" вариант настоящей ухи.

По технологии приготовления, позволяющей получить именно это уникальное блюдо, с ароматным прозрачным концентрированным клейким и вяжущим наваром, без ярко выраженного рыбного запаха, и с сочной, неразварившейся рыбой, сохраняющей присущий ей изумительный вкус, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.
Рыба в уху закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук, часто в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают.
В принципе, набор овощей может быть этим и ограничен, но обычно используется еще и небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и моркови. Для настоящей ухи очень важно соблюдать время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут). Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта, сколько от размеров рыбы или её кусков.

Для ухи может применяться широкий набор пряностей и специй, включая (почти обязательно) чёрный перец, петрушку (корень и зелень), укроп и лавровый лист. Все остальное, вплоть до шафрана, мускатного ореха, имбиря и аниса, используется исключительно по личному вкусу и желанию. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Однако, следует иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы.
Если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень в кастрюлю не следует — есть вероятность того, что уха с зеленью на следующий день испортится. Поэтому зелень и другие приправы и дополнения (сметана, майонез и т.п.) принято класть исключительно уже в тарелку при подаче на стол.

Можно сказть, что это основные рекомендации и правила для приготовления классической ухи. Однако, количество рецептов этого блюда не поддается исчислению и, соответственно, правил и местных традиций связанных с ухой и с используемой для нее рыбой, просто невообразимое множество.
Вот, например, уха из щуки во многих регионах России (где еще водится "благородная" рыба) считается далеко не самой вкусной ухой. Такая уха ближе к "рыбацкой", когда готовят и едят именно ту рыбу, которую поймали только что.
А тут уж как повезет - рыбацкий фарт переменчив...

Уха рыбацкая

Если отбросить все наукообразие про уху, то выяснится, что типов ухи существует всего два - уха "кулинарная" и уха "рыбацкая"!
Кулинарную уху готовят повара да хозяйки, при этом делят ее на виды и подвиды, классифицируют и сортируют - уха такая, да уха сякая - тысячи видов ухи и рецептов ее приготовления.
Рыбацкую же уху готовят рыбаки, на костре, после вечерней зорьки. И именно эту уху следует нвзывать настоящей. И готовить ее должен уметь каждый настоящий рыбак.

Рыбацкая уха это действительно отдельный тип ухи, не имеющий определённой технологии и рецепта.
Во-первых, набор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от сегодняшнего улова. Если повезет, уха получается очень наваристой и концентрированной. Если рыба попадалсь рыбакам разная, то готовят двойную и даже тройную уху, выбрасывая после варки мелкую рыбешку и оставляя в котелке только юшку.
Во-вторых, рыба для ухи используется свежайшая - только что не живая. Потрошат ее буквально перед закладкой в котел.
В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи - по крайней мере так пишут в одном справочнике. На самом деле это не так - собираясь на рыбалку с ночевкой, прихватить с собой пару картофелин да головку лука - святое дело. А с учетом того, что на прикормку обычно берут какую-нибудь крупу (перловку, овес, пшеницу и т.д), то рыбацкая уха редко обходится без горсти зерна, лука и картошки. Да и соль с перцем у настоящего рыбака всегда найдутся.
И естественно, что готовясь на костре, рыбацкая уха приобретает и определённый аромат и совершенно изумительный вкус, который просто невозможно повторить ни в каком ресторане или на кухне.

Стоит еще заметить, что в разных регионах России существуют свои традиции приготовления ухи. Например, в котелок с ухой доливают немного водки, или в ухе тушат головню из костра, или первая кружка ухи выливается на землю или в воду и так далее. Все это напоминает древние языческие ритуалы, но современными рыбаками соблюдается неукоснительно.
Получается, что рыбацкая уха, это не просто утилитарное "блюдо" или "еда", это целая культура, обеспечивающая, помимо всего, еще и связь времен, ну, и рыбацкую удачу, конечно.
И можно смело утверждать, что ничто не может сравниться по вкусу с настоящей рыбацкой ухой!

Подробно приготовление Ухи можно посмотреть в рецептах: Уха из щуки и Уха из стерляди, например.
поиск по сайту