КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
варианты маринадов для шашлыка

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
кулинарные советы от самоучки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Зачем просеивать муку?
Приготовление традиционных чебуреков
Как готовить кальмаров
Секреты правильного шашлыка
Все о Майонском соусе
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
«Говядина по-строгановски»
О приготовлении настоящих стeйков



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
шашлык на мангале

Маринады для шашлыка

Многие шашлыковеды утверждают, что главное в шашлыке - мясо. И на первый взгляд это так и есть - из плохого мяса хорший шашлык не сделаешь.
Однако, и из самого свежего, сочного и мягкого кусочка, можно получить совсем невкусный шашлык, даже если его приготовление велось по всем правилам.
Все-таки, основной секрет вкусного шашлыка - маринад. Маринад, в котором готовилось мясо для этого блюда.
Именно маринад придает основной вкус шашлыку и позволяет получать великолепное кушанье даже не из самого лучшего исходного продукта.
Правильно подобранный состав маринада может сделать нежнейшим и вкуснейшим даже мясо довольно "пожилого" животного, и может компенсировать почти все недостатки шашлыка приготовленного из замороженного мяса.
К сожалению, многие шашлычник, не заморачиваясь, предпочитают делать маринад для любого вида шашлыка из майонеза – сейчас это едва ли не самый распространенный способ маринования мяса для шашлыка.
И надо сказать, это далеко не самый вкусный и полезный вариант.

Как же правильно выбрать маринад для шашлыка?

стандартный маринад для шашлыка с сухим вином и луком из основного рецепта 'шашлыка'

Маринады используются на подготовительном этапе приготовления шашлыков - для замачивания баранины, говядины, свинины, птицы или рыбы.
Основой маринада могут служить продукты содержащие определенные растительные масла и пищевые кислоты — например, вина, уксусы, соки, минеральные воды, некоторые овощи и так далее.
За счет масел мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Не стоит забывать и про обычную воду (чаще минеральную и газированную) - вода восполняет потери мясного сока при подготовке мяса (особенно при его
заморозке и дефростации. а чего уж греха таить, - в магазине мы чаще всего "дефрост" и покупаем, под видом "охлажденки")
Основа маринада обычно дополняется ароматическими веществами: луком, чесноком, пряностями и приправами. Это придает шашлыку дополнительный вкус и аромат.
(кстати, лук - может выступать в роли вполне самостоятельного и самодостаточного маринада)

Для того, чтобы правильно выбрать маринад для своего шашлыка, стоит прислушаться к нескольким простым рекомендациям, и уже на их основе подобрать подходящий именно вам, конкретный рецепт шашлыка. (собственно, в большинстве случаях, когда говорят о "рецепте шашлыка", имеют в виду как раз "рецепт маринада")

Во-первых, разные виды шашлыка требуют разных маринадов. Единственным «универсальным» маринадом можно считать лимонный сок, придающий мясу приятный, насыщенный аромат с ежва заметной кислинкой. Но, все-таки, лимон предпочтительнее использовать для рыбы и овощей.
Из пищевых кислот для маринада хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино.
Во многих рецептах (особенно традиционных) и для очень жирного мяса используется уксус (обычно пополам с водой). Это не самая удачная основа для шашлыка - уксус хорошо размягчает мясо и позволяет ему оставаться сочным, но придает ему довольно резкий вкус. Старайтесь использовать уксус в маринадах только в строгом соответствии с рецептом.

Самым простым и вкусным маринадом для шашлыка из любого мяса или птицы можно считать сухое вино (более экзотический вариант – маринад из шампанского), хотя нередко и применение светлого или темного пива. Алкоголь вообще сильно размягчает мясо и делает его очень нежным.
Для шашлыков из баранины и свинины часто используют маринады даже на водке и коньяке. Мясо получается мягким и при приготовлении получается красивого яркого цвета. В алкогольные маринады не стоит добавлять уксус или лимонный сок – есть шанс переборщить с "размягчающим эффектом". В любом случае – добавляйте ингредиенты в строгом соответствии с пропорциями, указанными в рецепте.

Маринадам для баранины следует уделить особое внимание. Это мясо имеет очень специфический вкус и аромат, который неправильно подобранный маринад может только усилить и сделать шашлык довольно неприятным.
Для баранины хорошо подходят маринады из йогурта или кефира – шашлык получается очень нежным и неприятный привкус баранины пропадает. Однако такой маринад может просто «не пережить» дальней и долгой дороги до места пикника - молочные продукты могут быстро испортиться. Сейчас стал очень популярен маринад для баранины из соевого соуса - нужно залить им подготовленное мясо, добавить лук, раздавленный чеснок и приправить специями по вкусу. Правда, в таком маринаде мясу придётся постоять от 6 до 20 часов, в зависимости от возраста животного.

Мясо курицы очень нежное и мягкое само по себе, поэтому его редко маринуют в вине, например. Ммаринад из майонеза и лука с чесноком и приправами - почти стандарт для куриного шашлыка. Правда, майонез лучше заменить оливковым маслом – вкус шашлыка станет намного богаче. Курицу также часто маринуют в цитрусовых и фруктовых маринадах (апельсиновых, мандариновых, абрикосовых, яблочных, гранатовых и т.д.) – её нежный вкус прекрасно сочетается со сладостью и ароматом фруктов. Отлично сочетаются мед и цитрусовые с красной дичью, уткой или рябчиком.
Типичный маринад для курицы выглядит, например, так - на 1 кг курицы берётся 3-4 крупных апельсина, в маринад добавляется их сок и цедра, а также немного паприки, чёрного молотого перца и соли.
Шашлык из курицы маринуется очень быстро, почти независимо от используемого маринада.

Маринады для рыбы и овощей могут быть самыми разнообразными - это и обычный лимонный сок, оливковое масло или белое вино. Рыбу и овощи, в отличие от мяса, достаточно помариновать буквально 10-20 минут. Если передержать шашлык в маринаде, рыба может раскиснуть и развалиться прямо на шампурах.
В качестве маринада для рыбы достаточно выбрать крупные кольца лука, две-три столовых ложки оливкового масла, перец и соль.

Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до начала приготовления на углях. За это время процессы преобразования белка и насыщения мяса соком смогут полностью завершиться.
Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус.
Правда, хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенно вкусным.

Подобрать подходящий маринад для каждого конкретного случая, можно среди представленных в этом разделе нескольких популярных и проверенных рецептов маринадов.
(если, конечно, указанный в основном рецепте того или иного шашлыка, маринад, вас чем-то не устраивает)

Хотя, с рекомендациями по маринадам для шашлыков ситуация сказочная, мягко говоря.
В смысле, - сказки, сказки и сказки. Например:

- Не рекомендуем использовать уксус в любом его виде, забудьте про него. Если углубляться далеко в дебри, то уксус ухудшает вкус и аромат шашлыка – давит его своей кислой средой, он удаляет межклеточную структуру мяса, сушит мясо изнутри, удаляя жидкость. Отсюда шашлык получается сухим и резиновым.
- Этот способ вас никогда не подведет, шашлык из свинины в уксусе всегда получается мягким, нежным, а еще – быстрым!


- В маринад советуем добавлять кисломолочные продукты (любые), они смягчают мясо.
- Также забываем про майонез в маринаде и кисломолочные продукты - их нельзя подвергать термической обработке.


Простите, а как же мясо с майонезом или сметаной в духовке?

- Советуем мариновать мясо в минеральной воде, углекислый газ содержащийся в воде проникает в мясо и маринует его гораздо быстрее, такое маринование вместе с минералкой происходит в течение одного часа.

Может тогда лучше просто газировкой? Хотя, есть рецепты, где используют "Фанту". Точно.

- Томатный соус также идеально подойдет для маринования мяса, но его доля в составе маринада не должна превышать 20 процентов от общей доли состава.

Люблю наукообразие - 20% и точка! А у меня 23% получилось? Мне мясо теперь выбрасывать? Беда... От воинствующих дилетантов, особенно.

Ну, и так далее, и в таком духе, естественно. Если забыть про все это умничанье, то основные виды маринадов для шашлыка представлены ниже.
Вариантов при смешивании жидкостей для маринования и различных специй - почти бесконечное количество. Фантазируйте сами.
(рецепт с Фантой не привожу - поскольку полиэтиленовый пакет она растворяет, то мясо промаринует точно - свинина просто в руках расползется, только вот стоит ли это есть? Вряд ли)

Технология маринования мяса для шашлыка

В принципе, мясо для шашлыка маринуется по одной схеме, поэтому повторять это для каждого состава - лень.
Если в рецепте шашлыка способ маринования отдельно не указан, значит действует следующий порядок:
-------------
Мясо вымыть и обсушить.
Мякоть нарезать на небольшие куски.
Лук репчатый очистить и помыть. Нарезать кольцами.
Поместить мясо в глубокую миску или кастрюлю.
Мясо поперчить и добавить специи.
Пересыпать луком, хорошо перемешать.
Затем залить маринад, поставить сверху тарелку и груз (банку с водой, например).
Мясо должно быть все в маринаде.
Мариновать шашлык в прохладном месте 2-4 часа.
Шашлыки жарить любым способом.

-------------

Маринад на красном вине

Красный винный уксус (1/2 ст.л.) смешать с красным вином (200 мл) и добавить сахар по вкусу.
Добавить сухую горчицу (1/4 ч.л.) и размешать.
Репчатый лук (1 головка) нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью.
Добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч.л.) и розмарин (1/2 ч.л).
Довести до кипения и остудить.

Этот маринад хорошо подходит для говядины и дичи.

Маринад на белом вине

Белый винный уксус (3 ст.л.) смешать с белым сухим вином (200 мл).
Добавить полстакана кипячкной воды, оливковое масло (3 ст.л.), соль и сахар по вкусу.

Нагреть, не доводя до кипения.
Добавить каперсы (1 ст.л.)( можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом)
Добавить жгучий перец (1 стручок), тимьян молотый (1/4 ч.л.).

Остудить и дать настояться 10-12 часов.

Этот маринад хорошо подходит для птицы и рыбы.

Маринад зеленый

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы (1 пучок), просушить, слегка посолить и мелко нарезать.
Кресс-салат (3-4 листа) также мелко порезать.
Лук репчатый (2 шт.) нарезать и выдавить через чесноковыжималку.

Все залить арахисовым соленым маслом (150 г).
Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Маринад подходит для рыбы и овощей.

Горчичный маринад

Смешать сухую горчицу (3 ст.л.), уксус настоенный на эстрогоне (2 ст.л) и растительное масло (250 гр).
Чеснок (4 зубчика) выжать чесноковыжималкой и добавить в смесь.
Туда же добавить майоран (1 ч.л.), молотую паприку (1 ч.л.) и мелконарезанный свежий базилик (1 ст.л).

Все хорошо перемешать и дать выстояться 1-2 часа.

Этот маринад очень хорошо подходит для баранины.

Индийский маринад

Смешать сливочный йогурт (250 г) с растительным маслом (5 ст.л.).
Добавить порошок карри (1 ч.л.), тмин (1 ч.л.), куркуму (1/4 ч.л.), перец черный молотый (1/4 ч.л.).
Измельчить туда же немного корня свежего имбиря и тщательно перемешать.

Этот маринад можно использовать для птицы и баранины.

Карибский маринад

Растительное масло (250 г) смешать миксером с винным уксусом (5 ст.л.).
Репчатый лук (2 шт.) мелко нарезать. Перья зеленого лука (1 пучок) нарезать крупно.
Горький стручковый перец чили (1 шт) очистить от зерен и нарезать тонкими кружками.
Гуаяву (1 шт.) измельчить. ("гуафа" или "джуафа" - древесное растение семейства Миртовые)

Сложить все составляющие в посуду, залить сок одного лимона и перемешать миксером.

Масляный маринад

Чеснок (2 зубчика) раздавить чесноковыжималкой.
Репчатый лук (1 шт.) очень мелко нарезать и смешать с сухой смесью майорана, базилика и тимьяна (1 ч.л.).
Затем все тщательно перемешать с растительным маслом (2 ст.л).

Немного нагреть и дать остыть.

Можно использовать как маринад к рыбным и овощным блюдам.

Чайный маринад

Заварить 50 г черного чая в 0,5 л кипятка, дать чаю хорошо завариться.
Затем получившимся чаем залить кусочки мяса.

Через 2-3 часа шашлык будет полностью промаринован и готов к жарке.
Остается его только посолить и приправить специями на свой вкус.

Отлично подходит для нежирного мяса молодого барашка.

Маринад для рыбы

Для шашлыка из любой рыбы хорошо подходят маринады из сметаны и йогурта.
Простой маринад из сметаны и зелени сделает вкус рыбы одновременно пикантным и очень нежным.

Мелко нашинковать репчатый лук (1 шт.)
1 ст. л. сметаны смешать с луком
Добавить сок 1 лимона, соль и зелень по вкусу

Оставить рыбный шашлык мариноваться на 20-25 минут.

Маринад из соуса Терияки

Соус Терияки можно купить в магазине, а можно сделать самим.
Правда, следует различать соусы терияки для маринования и для запекания.

Терияки для маринования делается совсем просто -
соевый соус - 6 ст. л.
рисовое вино - 6 ст. л. (заменим на белое сухое)
молотый имбирь - 1 ст. л.
толченый чеснок - 1 зубчик

Возьмите соевый соус и смешайте его с измельченным или натертым на мелкой терке чесноком.
Добавьте имбирь и вино. Можно соус немного подогреть, не доводя до кипения.
Смесь должна постоять в тепле минут 30 перед использованием.

Залейте соусом мясо. Не надо добавлять ни соли не перца, данный соус самодостаточен.

Оставьте шашлык мариноваться на ночь.

Список маринадов для свиного шашлыка

О шашлыке из свинины следует сказать несколько слов отдельно. Это, все-таки, самый популярный вид блюд приготоавливаемых на мангале.
Готовится он повсеместно и именно для него существует самое большое количество маринадов и рецептов, соответственно.
Для приготовления свиного шашлыка можно воспользоваться общими рецептами, а можно попробовать и вот эти рецептуры.
С граммами, как многие любят.

Шашлык свиной в уксусе

на 2 порции:
- Свинина (шея) - 300 г
- Лук - 2 шт.
- Перец болгарский - 1 шт.
- Уксус - 1-2 ст. ложки
- Сахар - 1 ст. ложка
- Соль - 0,25 ч. ложки
- Перец черный молотый - 0,25-0,5 ч. ложки

Луковый маринад для шашлыка

- Мясо (свинина) - 1 кг
- Лук репчатый - 500-700 г
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Специи для шашлыка - по вкусу

Перетереть руками лук с мясом (так, чтобы лук выпустил сок). Луковый маринад для шашлыка готов.
Миску с мясом накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

Свиной шашлык в пиве

- Шея свиная — 2 кг.
- Лук репчатый — 2-3 шт.
- Пиво светлое — 0,5 литра
- Чеснок — 2-3 зубчиков
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Пряные травы — по вкусу (эстрагон, душица, розмарин и т.д.)
Соль — по вкусу

Поставить в холодильник часов на 5 как минимум, а лучше — на ночь.

Шашлык в гранатовом соке

- Мясо (свиная шея) - 2 кг
- Лук репчатый - 2 шт.
- Гранатовый сок - 500 мл
- Специи - по вкусу
- Соль - по вкусу

Маринуем шашлык в гранатовом соке ночь, или чуть меньше.

Шашлык в маринаде из майонеза

Свинина, мякоть - 2,5 кг
- Майонез - 250 г
- Лук - 2 шт.
- Приправа для шашлыка - 1 пакет (25 г)
- Соль (если ее нет в приправе) - по вкусу

Оставляем шашлык в майонезе на 6-18 часов.

Шашлык в кефире

- свинина — 1 кг
- кефир — 1,5 л.
- зелень — 1 пучок (укроп, петрушка)
- лук репчатый — 8 шт.
- соль, перец — по вкусу

Филе нежирной свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень крупно порезать.
Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, зелень - так несколько раз.
Каждый слой солить и перчить по вкусу. Все залить кефиром.
Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь.

Свиной шашлык в сладком маринаде

- 2 кг - свинины (шейки)
- 2 - средних луковицы
- 6 ст.л. - соевого соуса
- 3 ст.л. - меда
- 4 ст.л. - растительного масла
- 4 зубчика - чеснока
- 1 - лимон
- 1 ст.л. - приправы для шашлыка
- соль, свежемолотый перец, щепотка перца чили

В большой миске смешать соевый соус, мед, растительное масло, пропущенный через пресс чеснок, выжатый сок лимона, приправы, соль, перец и чили перец.
Добавить нарезанную свинину. Хорошо перемешать, чтобы кусочки свинины были равномерно покрыты маринадом.
Поставить в холодильник на 2-3 часа.



Здесь только несколько рецептов шашлыка из свинины из всего множества предлагаемых "шашлыковедами" рецептов.
Но, на самом деле, это основные "составы" наиболее популярных маринадов и способов приготовления.
Все остальное - либо "вариации на тему", либо экзотика. Типа той же Фанты или устричного соуса для маринования свиного шашлыка.
Нашему человеку это не надо. Ни Фанты, ни устриц. Поверьте.
поиск по сайту