КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
вопрос: как делают майонез?

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
кулинарные советы от самоучки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
Как приготовить холодец
Как выбирать мясо
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Зачем просеивать муку?
Как правильно приготовить чебуреки?
Как приготовить вкусные сырники
Как готовить кальмаров
Секреты правильного шашлыка
Все о майонезе
Адыгейская соль
Все о сале
Варианты шашлыка из свинины
Традиции фондю
Как готовят настоящий лагман
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного о суши и роллах
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
«Говядина по-строгановски»
Как готовят настоящий стeйк



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
домашний майонез с зеленью

Все о майонезе

Майонез или изначально Майонский соус является наверное самым известным и широко распространенным соусом в мире, наряду с кетчупом и горчицей.
Большинство продуктов, которые мы используем в повседневной жизни, имеют весьма занятную историю. Майонез, например, - истинно народный продукт, появившийся в нашей стране благодаря Сталину, который раздавал его по карточкам в советское время.
Однако, появлению в мире майонеза, как и многих других соусов, мы обязаны Франции.
Соусы обычно получали название благодаря их изобретателям либо местности, где они были сделаны.
Говоря о майонезе, больше всего упоминают о двух историях его появления. Обе истории отправляют нас в г. Майон (Маон) 18 века.

Как и где появился Майонский соус?

По одной из версий, дата появления - 1757 год. Это были времена взятия острова Менорку, столицей которого и являлся Майон. Герцог де Ришелье, потомок того самого Ришелье из романов Дюма, завладев островом, остался в осаде от прибывших к острову англичан. Им нужно было защищаться достаточно долгое время, пока, в конце концов, из продуктов, которые можно было использовать в кулинарии, не остались лишь оливковое масло и индюшачьи яйца. Герцог Ришелье, устав от омлетов, глазуний и прочих яичных блюд, приказал поварам приготовить хоть что-то новенькое.
Придворный повар просто взбил яйца с оливковым маслом, а затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус получившегося соуса так пришелся герцогу по вкусу, что его стали готовить и в мирное время и уже по всей Франции. А потом и по всему миру.

По второй версии, майонез появился с помощью полководца Луи Крильона. В 1782 г. он завоевал принадлежащий тогда англичанам г. Майон на острове Менорку. И во время пира впервые попробовал местный соус, который и получил своё название майонского соуса.
Также иногда упоминают версию о том, что слово "желток" переводится со старофранцузского "moyeu", а это уже созвучно с привычным для нас словом "майонез".

Состав майонеза

Состав традиционного майонеза очень прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Но, как обычно происходит с популярными блюдами, видов, сортов и рецептур этого соуса - несметное количество. Наиболее известный сорт «провансаль» включает ещё и горчицу. При этом, "провансаль" так популярен в Росси, что почти во всех рецептах горчицу указывают, как необходимый ингредиент майонеза вообще и называют такую рецептуру "классической". Не будем спорить или поправлять этих поваров и хозяюшек - это не столь важно. Важнее то, что на процессе эмульгации растительного масла с яичными желтками, можно создать действительно вкусные и разнообразные соусы. Например, соус для салата Цезарь представляет собой не что иное, как один из вариантов Майонского соуса, сиречь майонеза, с некоторыми вкусовыми добавками.

Соотношение компонентов в майонезе может изменяться в довольно широких пределах. Чем, кстати, и пользуются хозяюшки публикующие рецепты майонеза десятками и даже сотнями.
От количества желтков зависит густота и насыщенность соуса. Густой майонез делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез немного дольше.

Классическое соотношение выглядит примерно так: 70-80% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 0.5-1,5% соли, 5-6% горчицы.
Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов (которые часто можно обнаружить в составах на упаковках промышленных майонезов), в настоящем майонезе быть не должно.
Любые добавки и наполнители включаются в состав майонеза фактически уже после его приготовления и завершения процесса эмульгации. Вот, например, как выглядит рецепт классического майонеза «провансаль», который когда-то был почти единственным вариантом Майонского соуса.

Классическая рецептура соуса "Провансаль":
оливковое масло — 200 мл (масло должно быть наилучшего качества);
2 - яичных желтка, тщательно отделенных от белка;
1 - чайная ложка сахара (или сахарной пудры);
1/2 - чайной ложки соли;
1 - столовая ложка лимонного сока;
1 - чайная ложка горчицы.


Но время идёт своим чередом, и разнообразие майонезных соусов, выпускаемых пищевой промышленностью, на сегодняшний день сложно даже оценить.

Разновидности майонезных соусов

В России принято разделять майонезы по доли жирности: - С высоким содержанием калорий >55% (провансаль, молочный);
- среднекалорийные - 40-50% (адмиралтейский);
- низкокалорийные - до 40% (салатный, диетический).
Промышленный провансаль содержит в большей части растительного масла (около 65%), яичный порошок (5%), сахар, молоко (как правило, сухое), соду, соль, уксус, горчичный порошок и воду.
В молочном майонезе меньше яичного порошка, но больше добавляют молока сухого и цельного, отчего и назвали его соответствующим образом.
Среднекалорийные майонезы отличаются меньшим количеством горчичного порошка, по густоте больше похожи на сметану.
Низкокалорийные майонезы обладают привкусами горчицы, перца, уксуса. Среди них встречаются и сладкие майонезы (майонезы в виде крема с добавлением ванилина, лимонной кислоты, какао, сгущенки), которые применяют при приготовлении бутербродов, заправке каш, запеканок и других блюд.
Диетические майонезы обычно почти не содержат сахара, и вместо него используются заменители.

К сожалению, вкус настоящего майонеза, практически неизвестен широким слоям нашего населения - те составы, что мы покупаем под названием "Майонез Провансаль", да с оливковым маслом, да на перепелиных яйцах и так далее и тому подобное, уже давно почти ничего общего с натуральным продуктом не имеют. Такова цена производства этого соуса в промышленных масштабах. Теперь часть масла заменяется просто водой, желтки - яичным порошком, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Воду с маслом соединяют с помощью эмульгаторов, закрепляют полученный результат стабилизаторами и сохраняют всё это (до бесконечности) с помощью консервантов. В итоге мы получаем белый майонез с низким содержанием питательных веществ, зато с большим количеством воды и химикатов, придающих содержимому практически любой известный вкус или запах. Увы.

Однако, никто не мешает любой хозяйке самостоятельно сделать настоящий майонез в домашних условиях и получить блюдо максимально приближенное к тому, которое поразило сердце (точнее, желудок) герцога Ришелье. Для этого только и надо, что воспользоваться приведенным ниже рецептом. Это достаточно просто и быстро.

В общем случае, изготовление домашнего "Майонского соуса" выглядит следующим образом:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.
Использование миксера позволяет быстро добиться очень высокой степени эмульгации масла, но несколько ухудшает общий вкус соуса, как считают некоторые "гурманы". Поверим.
Утверждают еще, что лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но будет меньше храниться.
Когда получится однородная густая масса, можно добавить дополнительные ингредиенты, если планировали, взбить и поставить соус в холодильник. Настоящий классический майонез готов. Причем по традиционной технологии, как и положено в 18-ом веке.

Домашний майонез не предназначен для длительного хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий. Максимум - 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше время хранения). Температура хранения - 6-10 градусов по Цельсию. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно для конкретного блюда или приема пищи.


Несколько общих замечаний по приготовлению майонеза в домашних условиях:

Для хорошего майонеза нужны хорошие свежие продукты. Это логично. Вряд ли можно сделать что-то съедобное из тухлых яиц или прогорклого масла. Казалось бы что тут особо обсуждать, но есть пара тонкостей на которые стоит обратить внимание.

1. Оливковое масло.
Оливковое масло в нашу страну "хлынуло" не так давно и в таком разнообразии, что мы еще толком не успели разобраться, что из этого съедобно, на самом деле. Поэтому следует покупать не самое дешёвое из имеющихся сортов, но в самой маленькой упаковке - чтобы меньше пришлось выбрасывать. Не стоит покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin).
Есть способ, как определить качество масла - масло в холодильнике должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло вернет все свои свойства. Если же масло долго не мутнеет или выпадают белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое.
Выбрасывайте, это не для майонеза.
Некоторые пытаются делать майонез на подсолнечном масле - ну что ж, эмульгация происходит, только не надо называть получившийся продукт Майонским соусом. Это у вас скорее что-то техническое, для пищевой промышленности.
Правда без соответствующих присадок и ароматизаторов, а значит вполне съедобное! Хоть и не такое вкусное.

2. Яйца.
Берите отборные и деревенские. Куриные или индюшачьи яйца с яркими желтыми желтками. Подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца, хотя особого вкуса не добавляют. Это скорее рекламный ход, чем реальная польза для соуса.
(!) Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут, чтобы не отравиться, а в майонез нужны сырые желтки!

3. Лимонный сок
Лимонный сок - один из основных компонентов майонеза. Лучше использовать свежевыжатый сок. Многие приводят варианты рецептов с уксусом, но это на любителя. Уксус в майонезе дает достаточно резкий вкус, хотя многим как раз это и нравится. Смотрите сами.

4. Горчица.
Как уже было отмечено выше, в Росси майонез - это провансаль, а провансаль - это майонез. Единое и неделимое целое. Так что без горчицы не обойтись. Горчицу лучше использовать в виде сухого порошка, но можно взять и обычную готовую столовую горчицу, без каких-либо добавок и наполнителей. Никогда не берите "импортную" сладкую горчицу - это не для майонеза, однозначно, да и не горчица это вовсе. Горчица должна быть горькой!

5. Сахар.
Сахара в соус идет совсем чуть-чуть, только чтобы слегка оттенить и дополнить вкус соуса. Допустимо использовать фруктозу. Вообще-то сахар используется во многих блюдах в качестве "усилителя вкуса", хотя, конечно, до глутамата натрия из соевого соуса, сахару далеко.

*. Соль.
Соль нужна в майонезе ещё меньше, чем сахар. Сейчас многие стараются употреблять продукты без соли и домашний майонез предоставляет такую возможность. Лучше вообще не солить этот соус, чем пересолить его.

Типичные ошибки при приготовлении домашнего майонезного соуса

"Основная ошибка допускаемая хозяйками - плохое отделение желтков от белков. Белки в майонезе недопустимы - просто не получится нормальная эмульгация и продукт разделится на составляющие - масло отдельно, а все остальное отдельно" - это я привожу один из самых устойчивых мифов сопровождающих приготовление этого соуса. Возможно, что при ручном взбивании так и происходит.
Может быть поэтому, прославленные "интернет-кулинарки" потешаются над кочующим по интернету рецептом "холостяцкого майонеза", куда сырые яйца идут целиком. Утверждая, что "это скорее продукт типа "гоголь-моголь" - его следует употреблять сразу после приготовления и исключительно после бурно проведенного вечера с неумеренным приемом алкоголя". (потому и "холостяцкий" по их мнению? логично)

Вторая ошибка - теплые ингредиенты. Не поленитесь и охладите и яйца и масло в холодильнике. Оптимальная температура для эмульгации оливкового масла - 12-14 градусов. При комнатной температуре у вас майонез просто не "собъется" и будет расслаиваться прямо на глазах.

Ошибка третья - злоупотребление специями. Намешав в соус всевозможных модных приправ и специй, вы просто убиваете вкус самого соуса и получаете нечто жидкое с кучей понамешанных привкусов.
Если хотите дополнить вкус домашнего майонеза под какое-то конкретное блюдо, воспользуйтесь предлагаемыми ниже опробованными и отработанными рецептами, где добавки хорошо сочетаются со вкусом классического соуса и соответствующих блюд.

Добавки к майонезу домашнего приготовления

Майонез со сметаной. "Сметанез". В пропорции 1:1. Отлично подходит к пельменям и различным супам.
Сливочный майонез. Сливки взбить и осторожно вмешать в майонез, такой соус подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктов и пр.
Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к мясным и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
Майонез с маринованными огурцами. Мелко нарезанные огурцы можно добавить до 25%. Придают соусу пикантный вкуси подходит к мясу и буженине.
Майонез с селедкой. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей и пропускают через мясорубку. Подходит к овощным салатам. Очень пикантный вкус.
Майонез с зеленью (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, базилик, эстрагон и др.). В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с кетчупом. "Кетчунез", как я это называю. Майонез смешивается в пропорции 1:1 с промышленным или домашним кетчупом. Отлично подходит к мясу, пельменям, шашлыку и различным мясным и рыбным салатам.

Общий принцип внесения добавок и наполнителей в домашний майонез - для смешивания с икрой, рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.


Майонезный соус используется во многих рецептах приготовления овощей, салатов (тяжело даже представить, какой был бы на вкус салат оливье или салат мимоза без майонеза), вторых блюд из рыбы и мяса и прочего.
Ещё его можно использовать для приготовления холодных закусок и бутербродов. Также его добавляют в супы, окрошки, из него делают подливы для гарниров, используют при приготовлении маринада для шашлыка. Некоторые виды соусов невозможно приготовить без использования майонеза (тартар, ремулад и др.).

Однако, сейчас многие диетологи и фитнес-тренеры не советуют употреблять майонез в пищу. Действительно, недобросовестные производители не используют в его приготовлении натуральные продукты, заменяя их консервантами, красителями и искусственными ароматизаторами. Пользы от такого соуса явно не будет.
Другое дело майонез, сделанный в домашних условиях, своими руками и из натуральных продуктов. Такой соус несомненно, будет полезен.
Например, оливковое масло во взбитом виде легко усваивается организмом и обеспечивает нас витаминами групп A, E, F. Кроме витаминов в нём много различных микроэлементов, способствующих укреплению иммунной системы организма и улучшению работы сердца и сосудов.
Кроме того, майонез балансирует наш рацион, вводя в мясные блюда растительные жиры и помогает усвоению овощных блюд.
К тому же домашний майонезный соус безвреден для детей, чего нельзя сказать о промышленных майонезах.


Как приготовить майонез в домашних условиях подробно показано в основном разделе - Майонез домашний. Рецепт с фото
поиск по сайту